大曲清香和小曲清香有什么差别 大曲清香和小曲清香哪个比较好

　　关于清香型白酒，大家都知道清香型白酒有三大派系，很多人对于大曲清香和小曲清香都存在疑问，他们中间有什么差别呢？大曲清香比较好还是小曲清香比较好呢？本文小编详细为大家介绍大曲清香和小曲清香的相关内容。

　　大曲清香是如何酿造的？

　　清香型大曲工艺酿造白酒需要用的是大曲块，清香型大曲白酒还是分低温大曲和中高温大曲，低温大曲在山西中高温大曲在四川。

　　常说的清香型大曲一般都是指山西的低温大曲，山西的低温大曲又分三种，分别是清茬曲、红心曲、后火曲三种，而且这个大曲就像一块砖头差不多的性质也需要粉碎才可以使用，清香型大曲白酒一般是俩遍清工艺，就是一批粮食需要前后出俩次酒，第一次跟第二次使用酒曲和酒量比例都有一些区别。

　　原料就是红高粱需要粉碎成四六瓣经过热水润粮，蒸熟后加量水降温然后就是加这个大曲入缸发酵，这个缸是地缸。发酵一次需要28天以上。到天了挖出来蒸完酒出锅后降温再次加酒曲在入缸发酵，等到时间够了在挖出去蒸酒，这个就是前后俩次出完酒了，把前后俩次的酒混在一块存放就是成品酒了。

　　小曲清香是如何酿造的？

　　小曲工艺分固态和半固态俩种，是以整粒粮食酿造不需要粉碎，首先选择泡粮热水泡粮然后就是干发、初蒸、焖粮、冷吊、复蒸，以上就是前期糊化粮食环节相比较大曲更麻烦一些，复蒸好后出锅降温加酒曲，这个小曲工艺用曲量要少的多。

　　大曲用曲量一次就是需要百分之10左右，如果是小曲用曲量在百分之0.5到百分之2左右就够了。

　　传统小曲一般就是使用米做的一颗一颗跟那个小丸子差不多，现在有纯根霉小曲使用麸皮接种的根霉小曲更加稳定。小曲用曲量少它就需要自然培菌糖化不然微生物不够，加曲后就需要培菌做箱24小时左右，这个时候那些少量的酒曲已经大量繁殖够了微生物就可以入窖发酵了。

　　发酵周期最短可以7天一般合理时间是半个月，小曲还分清做续糟工艺。清做就是发酵一次出完酒就已经完事儿了，续糟就是出完酒的糟子在跟新粮一块发酵这里起一个作用就是可以控制发酵温度还可以增加产酸产酯这方面的好处。

　　小曲半固态就是在糖化好后不是直接入窖发酵而是加水发酵选择一个桶或者缸里面加水把糖化好的粮食弄里面一块搅拌均匀发酵，发酵好的标准就是粮食全部下沉上面是清澈的分层明显就可以蒸酒了。

　　大曲清香和小曲清香有什么差别？

　　它俩最大的区别就是酒曲用的不同用的量不同，一个就是用曲量大直接发酵，一个需要自然培菌到位后在发酵，一个发酵周期在一个月一个半个月足够了。

　　以上总结就是清香型大曲白酒无论是酒质还是口感都优于小曲，大曲的香味儿是酒曲直接带入，小曲用曲量少需要的大部分就是空气的微生物带入的香味远远没有大曲直接带入的浓郁，不管是我们品尝还是化验都是大曲白酒更加优于小曲白酒。

　　以上就是大曲清香和小曲清香的相关内容，关于大曲清香和小曲清香的差别大家掌握好了吗？两者比较起来的话还是大曲清香质量更优，希望可以帮助到大家。